《担々麺話　担担麺の定義 その2》

担担麺の定義とは？

『坦々麺の定義って何なんですか？』とよく聞かれるのですが、なかなか難しい担担麺の定義を、元祖である『成都担担麺のレシピ』を参考にあえて書くならば、

辣椒油（スパイス入りのラー油）の『唐辛子』、芝麻醤（練りゴマ）と香油（ゴマ油）の『ゴマ』、『川冬菜』の３つを使用している

ということに なるのでしょうが、一番分量の多い川冬菜（四川省の漬け菜、塩味と辛みがある）が四川以外で手に入らないことが、『本物か偽物（笑）か』という 混乱を生んだ原因の一つかと思います。
陳建民さんはこれを『ザーサイ』で代用したのですが、 タンタンメン好きを自認する方でもザーサイを重要視している方は少ないようなので…（笑）。
あとよく話題にされる四川山椒と辛さについてですが、 四川省の有名な『陳麻婆豆腐』は山椒が半端でなく効いていて、 普通の日本人は、食べれないか、四川山椒の粒をかじってしまうと何時間か口が痺れるぐらいの山椒と塩味が辛味の基本ですが、 『成都担担麺』は山椒はそれほどでなく、ゴマが入っていることもあり、辛いモノ好き（唐辛子好き？）ならば普通に食べられる味で、ラー油の辛味と『鹹』と呼ばれる塩味（川冬菜の味）が基本だと思います。これに塩味を抑えてゴマやナッツの甘みを強調した味にもっていったのは『陳建民』さんだと思います。

四川省の四川料理といってもすべてが辛いわけではありません。同じ麻婆豆腐にもいろんな辛さがあります。でも、辛い料理は『痛い』くらいに辛かったりもします（笑）。 また、中国でも、香港や上海や台湾の四川料理は、四川省のものほど辛くありません。全体的に上品な味にもっていってるのは日本と同じといえるでしょう。 また四川料理といっても、大きくわけても成都系と重慶系の二つがあるとされていて味のポイントが違うようです。
日本に限らず中国でも四川料理は最も人気のある料理に選ばれているそうで、そのポイントは『麻・辣』に代表される刺激的な味にあるのは間違いありませんが、それも本場の辛さではなく上品に抑えられたものなのです。

なので、日本においてのタンタンメンの定義は
『唐辛子の辛みとゴマの風味がいきた麺』
ということでいいのではないでしょうか？

※ 福龍でも汁ありの『東福担々麺』には四川山椒は入っていませんが、 汁なし担々麺の『芝麻花椒麺』には 花椒が味のアクセントとして入っています。

なお表記については、一般的な呼び方としては『担担麺』、福龍の商品に関しては『担々麺』使うように心がけてます。ネット上では『坦々麺』が多いようですが、 漢字の間違いかと思われるので…　詳しくはコチラに書いておきました。

『坦々麺』か、それとも『担々麺』か？（笑）


参考サイト：香港担担麺王さんの定義
参考サイト：So Tastyさんの定義 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

さらに詳しく知りたい方はこちらもどうぞ
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