《坦々麺話　坦々麺のレシピ その5》
中国本場四川汁なし担担麺のレシピ

『担担面』の完成版？『重慶小面』のレシピ紹介

予想していたことだったのですが、政府が公営化し、商標をとったことで、 『担担面』を名乗らない『元タンタンメン屋』さんがあるそうで、 やはりこちらのほうが美味しいらしい。
上記説明にもありましたが、『成都担担面』は1841年に初めて登場したオリジナルの味に近いというのが売りで、 最も旨いというのではないようです。なのでこれだけを食べて、『本場四川の担々麺』は不味いというのも間違いのよう。

レシピ説明を読んでもコッチの方が確かに美味しそうなので、『担担麺マニア』の皆様は『成都担々麺のレシピ』の配合を目安にしながら、 下の調味料の説明を参考にして作られたほうが美味しいと思われます。


一番有名なのは、重慶にある『重慶小面』だと紹介している新聞記者さんらしい方の書いた記事がサイトにあったので （あくまでらしいですが…中国語できないので）訳してみます。
成都は四川省の省都、重慶は四川省の商業都市ですが、重慶における『担々麺』の完成版の一つが『重慶小面』らしいです。
重慶は、『火鍋・夜景・美人』で有名だそう。
おそらく、重慶、成都、自貢の各地に『担々麺』という名前でない、進化型『担々麺』があるものと思われます。それが重慶では 『重慶小面』と呼ばれているようです。

中国で美味しい『担担面』を食べたいと思う方は、国営の『成都担担面』でなくこういった、新しい『担々麺』を 探して食べるのもよいかと思います。店の名前としては『開半天』とかが紹介されてました。

《レシピではないですが、以下が、だいたいの超訳です。》
《以下、日本語訳テキスト。》

『重慶小面』はたくさんのの調味料やスパイスを碗の中で、よくよくかきまぜながら香りを愉しんで食べます。
少量の白い骨のスープが入ります。

重慶小面のタレには、13種類〜20種類ものスパイスが使われていて、それらを炒めることで香りをだします。
使われる調味料としては

紅油海椒、包括葱花、宜賓芽菜、香菜、味精、醤油、猪油、蒜水、羊末、猪油、芝麻醤、辣椒、花椒油または花椒面、 搾菜粒、油酥黄豆、千炒花生、など

さらに、麺のバリエーションで、鶏のスープを加えたり、味噌を加えたりします。

※ 唐辛子などは、その日の朝に必ず炒めないと、色の鮮やかさと味が落ち、さらに粉ではないものを、 細かく砕いて使わないと偏った苦みがでて美味しくないです。

※ ニンニクはできるだけ、すりつぶしたものをでなくて、蒜水（※ニンニクの汁？）を使う方がよい。

これらに味噌（醤）をたして豚ミンチを炒める。

※ できるだけブタのもも肉のなかでも夾子肉（？）を使うのがよく、脂っこくならない。

麺は『鹸麺』だそうです。いわゆる『かんすい』入りのものですが、写真で見ると麺の色は白いので ごく微量に入っているようです。いれすぎると黄色くなると書いてありました…苦笑。


以上簡単に抜き出してみました。
紹介されているこの『重慶小面』のお店『開半天』では、解放前に店をオープンし、 1958年の公私共営の後で（このとき政府の商標化されたのだと思われる）麺の名前を『為経済凉面』に改名したそうです。

このお店では、それまで担いで売っていた屋台の味、担々麺を研究し続けて今の麺を完成させたそうで、手打ち麺を打ってから、その日の朝に調味料を粉にし、 食べる直前に豚ミンチを炒めるという、お店のきまりがあるそうです。
これにより、食べるほどに、味の段階がはっきり分かるようになって、印象深い味を残す工夫をしているそうです。
さらに、その工程を実現するために、麺と調味料を作る場所を分けてスピード化を計り、なおかつ スパイスを混ぜる人が、何人かに別れていてそれぞれ、別に作業することで、従業員にも全行程が分からないようになっており、 秘伝の配合を守っているらしいです。

一番大切にしているのは麺だそうで、麺は、家族だけで午後からお店を閉めて作るので、門外不出の味になっていると書いてありました。
麺作りのため昼からはお店が閉まるのですが、まだ夜の明けぬうちから、唐辛子や姜蒜などのスパイスを砕くために仕事をはじめるそうです。 それからトウガラシを炒めて…野菜を切って…ということで、寝る時間もままならないそうです。
やはりどこでも、『美味しい』を守るためには、お店の方の並々ならぬ努力があるのですね。

※ 中国ではマスコミの取材を受けて、流行っているということになると税務署の役人が本当に調査に飛んでくるらしく、 取材を嫌うところも多いと面白いことも書いてました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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