《坦々麺話　坦々麺のレシピ その3》

『四川料理』は自家製の調味料が決めて！

えらくシンプルなレシピだなと思いました。
解説には入っている豚ミンチが抜けているじゃないか？いう気がするのですが、いれなくてもいいということではなく、 ウルルン滞在記によると豚ミンチの味付けは国営の『成都担担麺』としては国家秘密ということらしい…

これをみると簡単やん、てことになりかねませんが、要するに 四川料理においては、自分で作るスパイスや基本の調味料が決めてということなのだと思います。
四川料理とは海から遠い内陸の厳しい環境から生まれた料理で、戦火をさけて各地から引っ越してきたお金持ち付きの料理人が質素な食材を『調味料を工夫する』ことで生まれた料理だとおもうのです。だから、食材がよけりゃなお美味しいということで、日本でもこれほど広まったのではないでしょうか？

スパイスの宿命として、粒のままで直前に挽いたほうが新鮮で香り高く美味しいのです。 『辣椒油』は文字通り、油を熱して辣椒=唐辛子や山椒・ゴマ・醤油などの様々な調味料の味を油に移した『スパイス入りラー油』とでもいうべきものですが、これ一つとっても いろんな味があると思います。
また、他の料理も一緒ですが、手間ひまをどのぐらいかけるかで、同じ材料でも味が変わっきます。次ページの『重慶小面』のところでも、唐辛子を炒めてから砕くとありますが、これをすると、味が素晴らしく引き立ちますが、ご家庭のキッチンの換気扇では、パワーが足らずに、部屋にいる全員が『ゴホゴホ』と催涙弾をくらったかのようになってしまいますのでご注意を。これはこれで愉しいですが（笑）

担々麺とはカレーと同じく、スパイスとなる調味料をどう組み合わせるかがポイントで、 上のレシピはその割合をおおざっぱに示しただけにすぎないのだと勝手に結論づけました。
しかしこれが、数件しかない政府公認の『成都担担面』の基本レシピには違いないようです。
政府が商標を持って管理している『担担面』だそうですが、 聞いた話を総合すると『成都担担麺』も店ごとにどうも微妙に味が違うようです。
また、薬味も実際にはこれ以外にもたくさんあって、店ごとで工夫しているようです。
自家製調味料は、結構簡単にできて美味しいので皆さんもぜひチャレンジしてみてください。例えば『ラー油』ですが、中華屋さんでみるラー油は茶色？が多いですが、これは使い古しの油でつくる習慣があるためで、 新鮮な油でつくると福龍にも置いているような『すごく鮮やかな赤色』になります。もちろん味も比べ物になりません。

右の『関連書籍』のところでも紹介しましたが、『天悠』の店主である嶋 典雄さんが書かれた『自分で四川調味料を作る』という本は素晴らしいので ぜひ一読をお勧めします。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

さらに詳しく知りたい方はこちらもどうぞ
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